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烟台福山 中国鲁菜发源地

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    作为鲁菜之乡,烟台涌现出大批学有真传、身怀绝技的名厨高手,在全国乃至世界烹饪业中,以聪明才智和非凡技艺,为中华美食的发展发挥了重要作用,烟台也因此被誉为“名厨之乡”。北京丰泽园饭店技术总监、“国宝级”烹饪大师王义均(籍贯福山区),烹制得正宗烟台风味菜“葱烧海参”、“糟熘鱼片”、“烩乌鱼蛋”、“醋椒活鱼”等,是有口皆碑的名菜佳肴。1983年在首届全国烹饪大赛和烹饪名师技术表演鉴定会上,他独得冷热菜两枚金牌,并获“全国十佳厨师”称号。自20世纪50年代起他多次参加国家重大活动的大型宴会料理,多次为国家领导人和外国首脑烹制菜肴,多次出国讲学献艺。周恩来总理对他的技艺予以充分肯定,并教导他把鲁菜技艺传承下去,发扬光大。烟台籍名厨中还有全国人大代表、新中国第一批烹饪大师、多次为毛泽东主席办家宴的北京丰泽园饭庄牟常勋(籍贯芝罘区),丰泽园饭店副经理、“葱烧海参”专利获得者、业内享有“鲁菜大王”美誉的王世珍(籍贯福山区),北京和平门全聚德烤鸭店厨师、副总经理蔡启厚(籍贯福山区)……改革开放以后,烟台众多的烹饪大师、名师以高超的烹饪技艺,创出了大量的美食精品,使烟台美食始终保持领先水平,其中的杰出代表郭延祥、初立健和程伟华荣获中国烹饪最高奖“金爵奖”。   
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[attach]145699[/attach]烟台美食在华夏五洲具有很强的震撼力。烟台风味菜是鲁菜的两大风味之一,为鲁菜的繁荣发展做出了突出贡献,对黄河中下游地区和东北三省饭菜基本口味和烹调技法产生了重要影响。现代著名作家苏舒阳曾评述,鲁菜之所以名列四大菜系之首,是因为每个菜系都有鲁菜的影子,都有鲁菜的基本口味。据有关资料介绍:“数百年来,福山(今烟台)菜和历下(今济南)菜并称为鲁菜两大风味”,“福山帮精于海味,在北京已有四五百年的历史”。清末民初,烟台烹饪业誉满京华,名扬大连、沈阳、哈尔滨、海参崴、天津和上海、香港等大城市,北京著名的“八大楼”饭庄中的东兴楼、致美楼、泰丰楼、新丰楼、萃华楼、安福楼和同和居、福寿堂、会贤堂等著名鲁菜饭庄均为烟台人开办或掌灶。张文鹰先生20多年前为《中国烹饪》杂志撰文“北京菜”中写道:“五六十年以前,在北京有名的大饭庄,什么堂、楼、居、春之类,从掌柜到伙计,十之七八是山东人,厨房里更是一片胶东口音” 。位于煤市街南口的丰泽园饭庄,以经营正宗鲁菜烟台风味美食而盛名于京城,其创办人栾学堂即是烟台(福山浒口)人氏。饭庄于1930年
农历八月十五开业,来自烹饪之乡烟台的厨师个个身怀绝技,烹调的“葱烧海参”、“ 焅大虾”、“砂锅鱼翅”、“糟熘鱼片”等菜肴,以独特的风味征服了京城的名人志士、社会名流、达官显贵和外国友人,饭庄昌盛近80年不衰。

     烟台美食还播海外,五洲飘香。清末民初始,烟台民众漂洋过海,在异国他乡开办餐饮业。据统计资料显示,五大洲30多个国家和地区有烟台风味餐馆,且生意火爆,例如日本大阪、东京、京都的锦城阁、北京饭店、陶然亭,韩国首尔、釜山、仁川的中美饭店、新东阳、德成楼,英国伦敦的中华菜馆、风林阁,法国巴黎的丰泽园,美国华盛顿的华北饭店、鲁园饭店等等。在海参崴(俄罗斯符拉迪沃斯托克),传统烟台风味菜馆成为这个城市烹饪业的主宰;在英国,烟台籍厨师和饭店经营者成为同行业中的佼佼者,该国华侨成立的国京菜业同业联谊会有35名执事,其中30人是烟台籍人氏。真可谓“鲁菜之乡美名扬,烟台美食传四方”。

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